第446章 配方 (第1/2页)

对四大类面团的认识，只是最最粗浅的基础知识，哪怕不擅白案，只要略微有所接触，倒也能说出个子午丁卯来，齐禹能说，还能点名四种面团的特点与用途，也不足为奇。

但能产生把四大类面团结合起来用的思路，就颇有些奇思妙想的味道在里边了。

当然，四种面团混合用其实也是基本功，毕竟发面、死面、烫面和油面都特色鲜明，而鲜明往往也意味着局限性，但中餐面点包罗万象，区区四大类面团肯定无法完全覆盖，难免要综合各种面团特点，做出符合要求的特性来。

就像红案炒菜一样，酸甜苦咸辣鲜等滋味，往往也要进行调配，做出复合口味，才更好吃。

但初学者往往按部就班，有失灵活，齐禹才第一次上手揉了个死面团，做了碗手擀面，就能产生混合用面的思路，谢超轩已经很是诧异了。

他便问：“比如呢？发烫油三面混合，适合做什么面点？”

“煎饼。”齐禹不假思索：“煎饼外酥内软，正是结合了油面酥与发面蓬松的特色，但单有这两种面团，内里面筋丰富，一旦凉了就难免发硬，而烫面因高温导致蛋白质变性，面筋都被烫断了，久放也不硬，正好综合进去。”

“当然，这种综合使用面团，固然结合了三者的特性，却也会导致各特性难以发挥到淋漓尽致，比如煎饼需要炸酥炸香的外壳，就没有单纯用油面来的酥香掉渣，蓬松暄软的内芯，也不如纯用发面来的松软有弹性，久放过后，松弛柔软度也不如纯烫面保持的那么完好。”

“所以，三种面的用量，肯定也有讲究，要根据不同的需要，来调整配比。”

“比如饼子打算炸的薄点，追求酥香，那就多混些油面，发面的量适当减少；就是炸出来现吃的，不打算放，那么烫面就可以不加，加强饼子的外酥内软；出远门前打算做点当干粮，又或者开店要提前准备等高峰期再卖，就多加烫面，让饼子更加耐放。”

谢超轩听的连连点头：“不错，非常不错！就是这个思路。做白案，不比红案食材与调味品都极其丰富，但单单四大面团，相互搭配，调整配比，同样也是千变万化，能做出数百上千种特色面点，各有优缺，所以白案想要做出点火候，就是要会调整配比。”

齐禹挠挠头：“可是……这仅仅只是个大方向，实践做起来，您也说了，不同配比，最终做出来的面团性状各异，千变万化，可能差之毫厘就谬以千里……”

边上的晁堂

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