第443章 手擀面 (第1/2页)

面团和成什么样就算好了？

这不送分题嘛？

齐禹不假思索：“三光呗，面光，手光，盆光。”

谢超轩笑了：“所以说你不懂，三光只是最基础的要求，但凡做面点，基本都讲究这个，稀烂粘手的面团也有，但着实不多。”、

齐禹愣了一下：“那……？”

“我问的是面团的软硬程度。”谢超轩说：“做不同的面点，对面团的弹性、柔软度、蓬松度等要求是不一样的，像做包子自然越柔软蓬松越好，而做手擀面，就要求弹、劲、滑，不是追求一味的硬，而是要找到一个平衡。”

“当然，这点光说是没有用的，你得多做，多对比，才能掌握住一个平衡，等会儿我面揉好了，你可以先来感受一下，用巴掌记住这个程度，下次再做就简单了。”

齐禹若有所思的点点头。

他发现自己目前的面点知识，更倾向于填鸭而来，知其然不知其所以然，没法灵活应用，如果不靠厨神的直觉，发挥起来恐怕远逊于同级的白案厨师。

还是得多练啊。

原先他还只是想走走过场，为自己忽然学会白案找到个解释，可现在发现问题所在，他马上摆正了态度，全神贯注的学起来。

片刻后，谢超轩的面团就和好了，笑着让齐禹过来感受感受。

齐禹捏了捏，发现这面团确实紧实，甚至显得有些干巴，不由诧异：“这……会不会太硬了点？而且面团好像也不‘光’。”

谢超轩笑道：“就是这个硬度，不光是因为我才刚和好，还没开始揉，现在让你感受下，就是让你记住刚和好的面是什么性状，如果你自己和出来的手感不对，大概就是配比错了，要及时调整。当然，刚说的比例你记好，一般也不会错。”

齐禹点点头。

谢超轩继续说：“至于硬……等会把面揉光了会更硬，不过没关系，硬是正常的，它还是死面，醒发一会儿就好了。”

齐禹再次点头。

于是谢超轩将面团从盆里拿出来，放在案台上开始揉面，边揉边说：“揉面一定要到位，足够光亮，否则它整体不够紧实，有的松来有的紧，不均匀，做成面条就容易断，而且口感也不好。”

“把面团揉的光光的，再用力攒成圆团，拿盆倒扣着盖住，封闭醒面十五分钟，让面劲松弛开。”

齐禹轻轻点头。

“好了，等醒面的功

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