第407章 咕嘟咕嘟 (第1/2页)

齐老爷子的瞳仁儿微微一颤。

这就懂了？

不是，虽然我确实是想通过一步步引导你思考的方法，让你自己发现问题，但……

我这才刚开始，你就懂了？

就听齐禹激动地继续说道：“做菜的时候，有四个温度，需要厨师高度关注，分别是火的温度，锅的温度，油的温度和菜的温度！”

“而翻勺的作用，就是通过食材的快速翻动，去充分的利用火温，控制好锅温、油温和菜温之间的关系！翻勺的幅度和频率，就决定了这三者温度的差异！”

“翻勺幅度越大，频率越高，这三者的温度就越接近，也就是所谓的‘均匀’！而具体来说，就是菜中的低温部分会小幅度上升，但高温部分以及油温、锅温都会大幅度下降。”

“而，毛血旺这道菜，不论豆瓣酱、豆豉、干海椒、花椒还是葱姜，甚至是酱油米醋，想要最大程度激发香味，都对火候有一定的要求，需要高温，但又不能过高。”

“如果通过调节火力大小反复调整，一个是频次太高，另一个则是具有滞后性，难以准确把握，这个时候应该做的，就是不动火，用翻勺的方式，把高温压下来，低温提上去。同时，翻勺的过程中，锅也会短暂离火，也是让总体温度下降。”

“所以，如果火力不足的情况下，一定要避免太过频繁的翻勺，这样炒出来的菜才足够香。但火力充足的情况下，就要适当的利用翻勺，把锅温给降下来，让食材的香味得以最大程度的激发。”

“我的毛血旺，差也就差在这个地方，锅温油温和菜温都偏高，虽然在短时间内能最快的把香味逼出来，但逼的却不够彻底，仍有相当程度的香残留在食材里，但又不能延长翻炒时间，否则它们就会扒锅甚至炒糊。”

“也正是因为火候并未达到最佳水准，所以我激发出来的香味，与爷爷仍有差距，浓郁有余，绵长不足，回味不够。”

“所以同样的食材、调料，您做出来的菜霸道之余让人十分痛快，而我却仅仅只是‘痛并快乐着’，您的痛快是不可分割的整体，我的‘痛快’却是并列的，让人纠结的，想取舍而不能的两种矛盾感觉。”

齐老爷子眨了眨眼睛。

齐禹说完，也眼巴巴地看着齐老爷子，等他点评，却半天没等到。

激情澎湃过后，他也不免有些怂了，开始有点心虚，忍不住问：“爷爷，我说对了吗？”

“你

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