第449章 误导 (第1/2页)

齐禹愣了一下。

这份油面适合做成什么面点？

这还真把他难住了……

他仔细想了想自己往面里加了什么东西。

首先是水。

不是完完全全以油代替水，就说明这份面团追求的并非极致的酥，那么，类似桃酥之类酥到掉渣的糕点就可以首先排除了。

同时，碱也好，盐也好，鸡蛋也罢，都是为了增强面的韧性、筋性与弹性的。

既要香酥，又要有一定程度的韧筋弹……

那么，外酥内软弹的糕点都有哪些？

齐禹脑袋里很快蹦跶出了几个选项：“月饼，蛋黄酥，梨酥，等等包心包馅又需要高温烘烤出酥皮的糕点，应该很合适。”

谢超轩立马打了个响指：“对咯！你这团油面又叫水油皮，正适合用来做成你说的包馅糕点。”

但紧跟着，谢超轩又话锋一转：“但你有没有想过，你说的这些糕点，固然刚出炉时味道最好，可多数情况下都是放凉了冷吃的，直接用水油皮，会否不太合适？”

齐禹张了张嘴：“是哦，这类冷吃的糕点，除非像桃酥那样追求酥到掉渣，否则都该混入一点烫面，让它们久放不硬，保持口感……哎等等，也不对啊，混入烫面的话，混的少了放凉后一样会硬，可放多了又难免影响酥皮，市面上的月饼蛋黄酥等糕点明显不是这样的……”

谢超轩就是为了引导齐禹思考，见他确实发现了问题，便继续问：“那你觉得，应该怎么做？”

齐禹真有些迷茫，努力翻动着脑袋里的知识。

然后他就发现，自己脑袋里并没有多少这方面的知识。

他的面点等级仅仅只是诸如刀工、火候、调味、翻勺这样的硬功夫，配方按理该属于菜谱范畴了，他脑袋里只有些最基础的常识，最基本的四大面团的配方，以及相对常见的排列组合方式而已。

所以他学面点上手极快，出手就仿佛有着多年的功力，但谢超轩这样的问题，恰巧是他的盲区。

好在，他能透过现象看本质。

既然没有现成的知识和配方可以用，那就自己想。

月饼之类的包馅糕点有什么特性？

外酥内软，不用说的。

那要怎么做到这一步？

单靠调配烫面和油面的配比恐怕不行，这二者调和讲究的是取两大特性的一个中间值，以其中之一

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