第465章 套路那么深 (第1/2页)

谢超轩此话一出，大家的目光便都聚集了过来。

众所周知，原四大菜系，其实都是相当重视冷盘的，如鲁菜就有八冷盘，八热菜，八大菜之说，其他菜系也都大同小异。

结果谢超轩却卖起了关子，扭头看向齐禹：“小禹，你来猜猜看，觉得我想做什么？”

齐禹：……

我猜个锤子啊……

你猜我猜不猜？

不过本能地吐槽两句后，齐禹倒还真的开始琢磨起来。

冷盘的作用，主要在于生津开胃，打开食欲，亦或清凉解暑，又或下酒，其实不可或缺，尤其在宴席上。不过冷盘确实不如热菜那般五花八门，样式其实相对比较固定，脱不开腌、泡、拌、卤、腊等的范畴，亦或者大几种方式相结合。

按道理来说，虽然冷盘也不讲究样式不重合，不过既然谢超轩特地提出，那就应该与两位老爷子的大品类不一致。

其中，腌菜有了，口水鸡在大方向上也能归属于“拌”这一范畴，卤嘛，晁堂已经准备了酱牛肉，腊么特别耗时间，除非谢超轩打算喊他徒弟快递寄一份他亲手做的腊菜，否则肯定来不及。

那就剩下“泡”了。

但话又说回来，腌与泡的界限，其实还蛮模糊地，腌菜泡菜往往都混着叫，齐禹个人理解嘛，腌菜相对而言耗时要久一些，涉及到食材失水与发酵，而泡菜则耗时相对短暂，入味了就行。

也就是说，齐禹认为腌菜的风味主要来源于各类厌氧乳酸菌、酵母菌的发酵，形成诸如乳酸、乙酸、乙醇等物质，各种物质之间又在酶的作用下进一步相互反应，生成具有独特芳香气味的各类脂，如乙酸乙酯，乙酸异戊脂等。

而泡菜的风味，则源于调味的泡菜水，多以醋酸为酸味来源，再加入糖与辣椒和各类香料，大酸中带着甜，夹着各类香辛辣味。

泡菜考验的主要就是调味，而腌菜则更像是做个“培养皿”，那是一条不归路……

而谢超轩想做泡菜的话，各类风味口感与腌菜相近的跳水泡菜，如泡萝卜、泡白菜、泡黄瓜、泡椒泡姜等，应当也可以排除了。

排除掉泡菜中品类最大的跳水泡菜，剩下可选的也就不多了，所以谢超轩看似是在为难人，其实答案貌似还真不难猜。

再结合他是在齐禹做好口水鸡后产生的想法，灵感应该也和口水鸡有关，再结合谢超轩鲁菜大师的身份，答案已呼之欲出，就那么三两个。

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