第328章 国宴——罐焖牛肉 (第1/2页)

出乎意料的，罐焖牛肉的配方其实还算详实。

虽然比不上齐禹和庞亦津那样，连如何判断时机，该如何判断配料比例等等细节要点都写全了，但也称得上毫无保留。

因为这道菜虽赫赫有名，但实则步骤并不繁琐，容易翻车的要点只有一项，比仔姜兔和粉丝蒜蓉开背虾来的都要少，自然也不用长篇累牍，去细细书写解释。

但就这一项容易翻车的要点，就将这道菜的难度拔高到一个丧心病狂的程度，足以让大部分普通厨师望而却步。

这道菜要用到的食材并不多。

油只需要大豆油和黄油两种。

主料则是上好的牛腩，有牛五花更好。

配料则有土豆、白口蘑、胡萝卜、青蒜（蒜苗）、面粉、芹菜、小洋葱、红枣、大葱、小黄姜、绍酒和品质上好的烈酒（以白兰地为最佳，白酒也可）。

调味料更简单，就只有番茄膏、盐、香叶、黑胡椒粒和胡椒粉。

切配上同样没太多讲究，牛腩切成小方块，洋葱一个对半切开，另一个切丁，胡萝卜、土豆切滚刀，芹菜去叶切小段，大葱切长段，小黄姜洗干净拍散，蒜苗去叶，对半剖开再切马蹄段，至于白口蘑，切掉蘑菇梗即可，有闲工夫的可以在伞面上切个十字花刀，看起来更好看，懒得切也不影响味道。

切配完毕后，牛五花冷水下锅煮开，撇干净浮沫后，下入葱段姜块，三两绍酒，胡萝卜、芹菜段和对半切开的洋葱，一把黑胡椒粒，几片香叶，炖上两个半小时。嗯，如果牛肉品质不佳，则可以焯一次水后再炖煮，只是难免会损失点肉香味，可以补一片白芷四片黄芪抢救。

煮好牛肉后捞出，把胡萝卜等配菜全部挑出来。

锅中重新下入胡萝卜，以牛肉汤煮三分钟。

土豆入油锅炸至金黄起酥，捞出，取一小陶瓷罐，将炸过的土豆，煮过的胡萝卜，以及红枣和白口蘑平铺在罐底，覆盖上牛肉至四分之三处。

之后就是最容易翻车，也最考验功底，将这道菜难度无限拔高的关键之处。

另起一干净锅，先下入大豆油，再下黄油化开，避免黄油起烟烧糊，随后下入面粉，炒到面粉呈现麦芽糖一般的微黄色，闻着略有些焦香但不糊的程度。

再以大约一比一的比例下入纯番茄膏，炒散炒匀，炒成类似钓鱼佬打窝料的模样，然后少量多次加刚刚炖牛肉的原汤，慢慢把面粉炒开炒散。

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