第167章 极致 (第1/2页)
老爷子满脸恨铁不成钢的表情:“胡椒很耐高温啊!炼油这点温度又炸不糊,你管它干什么?”
齐禹眨巴眨巴眼睛:“啊?是这样吗?胡椒很耐高温?”
“你以前没用过?”
齐禹:“额,一般只撒些胡椒面,用胡椒粒的话主要都是在炖,还真没试过用油炸,最多试过油泼胡椒面。”
齐老爷子:……
“油泼胡椒面,你他娘的真是个天才。”他翻个白眼:“莫批垮卵垮,赶紧格老子转大火烧你的油!”
齐禹忙收敛精神,集中注意力,开大火专心炼油。
店里的灶台采用了加压喷火的技术,功率比家用的高很多,开大火瞬间便在那轰隆作响,好似火龙咆哮,即使齐禹一口气炼十斤板油,温度上升的也极快。
齐禹丝毫不敢放松,两眼死死盯着油面,看见猪油表面起了丝丝涟漪便赶忙把火降了下去,通过调节火力,让油吸热散热的功率趋于平衡,进而把油温稳在最高效出油又不至于炸糊油渣的程度。
见状,老爷子满意的点点头。
还算不错,最起码齐禹把自己的火候功底发挥的非常到位,没有太大问题。
很快,原先指头大的板油已纷纷蜷缩至只有指甲盖大的一点。
齐禹再次紧张起来,他知道炼油已经到大后期了,接下来的每一秒钟都相当关键。
其实现在就可以把油渣捞起来了,里边虽然还残存了不少油,直接吃有些腻歪,但用来炒青菜倒很不错。
何况炒菜之前还可以先把油渣下锅进一步炼油,把残存的油液逼出来后加葱姜蒜和干辣椒段,再倒入青菜炒,便不必再额外加油,炒出来的油渣也足够香酥,不会浪费。
但齐禹知道,现在捞油渣肯定会挨自家老爷子的屌。
齐老爷子不仅仅是要教他炼猪油,更重要的还是教他通过炼油,对猪油的性状、温度等各方面有更加透彻的理解,顺便考教考教他的火工。
这样一来,齐老爷子肯定得要求他尽可能压榨干净油渣里的油脂,同时还得保证油渣不糊,凝练后不黄。
这一步同样很难。
如果说炼油初期考教的是齐禹对锅里食材温度的把控,那么到了现在这一阶段,考验的就是齐禹对时机的精确掌握了。
想要在不炸糊油的前提下把油渣里的油脂压榨干净,就和鲁菜名菜油爆双脆有异曲同工之妙,对火候,对
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