第52章 慕斯蛋糕 (第1/3页)
慕斯蛋糕的名称来源于法语“mousse”一词,意为“泡沫”或“慕斯”。慕斯蛋糕的口感轻盈,主要由奶油、果汁、果汁酒、巧克力等原料制成。在十九世纪末二十世纪初,法国厨师们开始尝试使用新的制作技术和原料,如鲜奶油、果汁和果泥取代传统的甜点制作方法,这种创新使甜品的口感变得更加丰富;随着时间的推移,厨师们开始尝试使用不同的原料,如巧克力、咖啡、酒等,得以创造出更多口感和风味。
制作慕斯蛋糕的材料有些多:醇香浓郁的牛奶,剔透的吉利丁片,细腻丝滑的淡奶油,圆滚滚的鸡蛋,洁白如雪的低筋面粉,疏松多孔的泡打粉,香气十足的可可粉,清香扑鼻的柠檬,软嫩 Q 弹的鱼胶粉,酸酸甜甜的蓝莓,香醇醉人的利口酒,香甜可口的杏仁粉,清新淡雅的抹茶粉,醇厚丝滑的黑巧克力,甘甜多汁的芒果,营养丰富的燕麦,香脆的奥利奥饼干,鲜嫩欲滴的草莓,酸甜可口的酸奶,味道醇厚的黄油,口感细腻的奶油奶酪,甜美多汁的水蜜桃,翠绿鲜嫩的薄荷叶。
第一款是柠檬酸奶慕斯蛋糕。蓝莓和草莓切片后加入白砂糖和利口酒腌制,面粉过筛两遍与泡打粉混合。黄油和牛奶放入碗里混合后倒入平底锅,隔水加温使黄油融化,把黄油和牛奶搅拌均匀。鸡蛋打到一个大盆里,打蛋器低速将鸡蛋搅打均匀时第一次加入白砂糖;打蛋盆放在七十摄氏度左右的水中继续高速打发蛋液,气泡变细腻后加入第二次白砂糖; 继续高速打发蛋液,加入第三次白砂糖,打到蛋液划八字不轻易消失为止。
烤箱一百七十摄氏度预热五分钟。面粉倒入全蛋液,用翻拌的方式拌匀面粉,把混合物从盆边加入面糊继续用从底部翻拌,把黄油液和面糊混合均匀。将蛋糕液倒入模具后放入烤箱,蛋糕放上层一百六十摄氏度烤二十分钟。海绵蛋糕胚出炉切成一厘米厚的片状铺在模具底部,涂抹约五毫米厚的草莓果酱放入冰箱冷藏。
鱼胶粉用冷水泡开与奶油奶酪一起放入微波炉加热半分钟。柠檬加盐洗净用擦板擦出柠檬皮,柠檬挤入碗中变成柠檬汁。淡奶油稍微打发到提起搅拌器时能够滴落的状态后放入冰箱冷藏,杏仁粉和低筋面粉混合过筛备用。
烤盘上铺一层烘焙纸,预热烤箱至一百九十摄氏度。蛋白放入盆中打发,出现痕迹时分两次加入白砂糖,打发至直立小尖角且有光泽时加入蛋黄轻轻搅拌蛋糊,过筛后的粉类全郎倒入蛋糊中用切拌的方式搅拌,加入烤盘中用刮板刮平,厚度约八毫米,烘烤九分钟,烤好后取出冷却,
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