第1章 螺蛳粉 (第1/2页)

螺蛳粉的独特味道来源于多种天然香料和味素配制而成的汤料。关于螺蛳粉有两种相传的说法：其一，在20世纪，解放南路有一家杂货店，店员早上常拿一把干切粉到隔壁的螺蛳摊煮熟，卖螺蛳的老板觉得此粉味道甚佳，于是就卖起了螺蛳粉；其二，在20世纪的一天深夜，几位外地人来到快要打烊的米粉摊，此时只剩下一锅煮螺蛳的汤，摊主就把米粉放到螺蛳汤里，加上青菜以及花生等配菜，摊主后来逐步完善其配料和制作，做成了螺蛳粉。

第一道配菜是虎皮鸡爪。锅中放入清水，倒入洗净的鸡爪、姜片和料酒煮开后捞出，鸡爪冲去浮沫沥干水分；白醋和蜂蜜水混合后分3次刷在鸡爪上，以便在炸制时形成虎皮。油温6成热时放入鸡爪，凉白开里加入冰块，把鸡爪捞起沥干，放入冰水中浸泡。鸡爪泡2个小时后蒸15分钟，在蒸制的同时调制调料，大蒜末、干辣椒、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、豆豉、辣利效酱、香油混合后倒在鸡爪上抓拌均匀，蒸20分钟后装盘。

第二道配菜是卤肥肠。猪肥肠用盐水清洗干净，有污垢的地方剪掉，再彻底清洗一遍。把葱切段，姜、蒜切片，辣椒、桂皮、橘皮放入调料袋。锅里的水烧开后把猪肥肠放入锅里浸泡一会再捞出，浸泡好的肥肠放入锅中加水没过，把炖肉调料包和自制的调料袋放入锅里，再撒上葱、姜、蒜、辣椒，倒点料酒，大火烧开转小火炖煮。肥肠煮1小时后放入盐、酱油和老抽，锅里的汤汁收得差不多的时候就可以出锅了。

第三道配菜是炸鸭爪。鸭爪用剪刀清理趾甲，加入清水淹没过，再倒入高度白酒和盐浸泡1小时。泡过的鸭爪清洗干净沥干水分，撒上玉米淀粉。起锅烧油，大火烧热转至小火，鸭爪放入锅中炸10分钟捞出，第2遍炸到用勺子敲一下鸭爪能听到脆脆的声音就可以起锅。炒锅放入花生油，开中小火加入蒜蓉炒香，倒入鸭爪翻拌均匀，再加入蚝油、清水与生抽，白糖以及辣椒粉和孜然粉翻拌均匀，炒干酱料即可关火。

第四道配菜是卤猪蹄。猪蹄洗净加入清水和料酒煮5分钟，倒出猪蹄清洗干净。打开高压锅放入猪蹄，倒入生抽、老抽、料酒、蚝油、冰糖和清水。将装有香料的调料包，姜片、香葱、放入高压锅，按蹄筋键煮熟。煮好的猪蹄连同汤汁倒入炒锅，加适量的盐，大火烧开中火收汁，最后出锅撒入香葱末。

第五道配菜是卤热狗。将生抽、老抽、细砂糖、料酒、八角、香叶、桂皮、生姜、大葱和清水搅拌均匀， 锅里开中小火加热，煮至白砂糖

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