第1章 螺蛳粉 (第1/2页)
螺蛳粉的独特味道来源于多种天然香料和味素配制而成的汤料。关于螺蛳粉有两种相传的说法:其一,在20世纪,解放南路有一家杂货店,店员早上常拿一把干切粉到隔壁的螺蛳摊煮熟,卖螺蛳的老板觉得此粉味道甚佳,于是就卖起了螺蛳粉;其二,在20世纪的一天深夜,几位外地人来到快要打烊的米粉摊,此时只剩下一锅煮螺蛳的汤,摊主就把米粉放到螺蛳汤里,加上青菜以及花生等配菜,摊主后来逐步完善其配料和制作,做成了螺蛳粉。
第一道配菜是虎皮鸡爪。锅中放入清水,倒入洗净的鸡爪、姜片和料酒煮开后捞出,鸡爪冲去浮沫沥干水分;白醋和蜂蜜水混合后分3次刷在鸡爪上,以便在炸制时形成虎皮。油温6成热时放入鸡爪,凉白开里加入冰块,把鸡爪捞起沥干,放入冰水中浸泡。鸡爪泡2个小时后蒸15分钟,在蒸制的同时调制调料,大蒜末、干辣椒、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、豆豉、辣利效酱、香油混合后倒在鸡爪上抓拌均匀,蒸20分钟后装盘。
第二道配菜是卤肥肠。猪肥肠用盐水清洗干净,有污垢的地方剪掉,再彻底清洗一遍。把葱切段,姜、蒜切片,辣椒、桂皮、橘皮放入调料袋。锅里的水烧开后把猪肥肠放入锅里浸泡一会再捞出,浸泡好的肥肠放入锅中加水没过,把炖肉调料包和自制的调料袋放入锅里,再撒上葱、姜、蒜、辣椒,倒点料酒,大火烧开转小火炖煮。肥肠煮1小时后放入盐、酱油和老抽,锅里的汤汁收得差不多的时候就可以出锅了。
第三道配菜是炸鸭爪。鸭爪用剪刀清理趾甲,加入清水淹没过,再倒入高度白酒和盐浸泡1小时。泡过的鸭爪清洗干净沥干水分,撒上玉米淀粉。起锅烧油,大火烧热转至小火,鸭爪放入锅中炸10分钟捞出,第2遍炸到用勺子敲一下鸭爪能听到脆脆的声音就可以起锅。炒锅放入花生油,开中小火加入蒜蓉炒香,倒入鸭爪翻拌均匀,再加入蚝油、清水与生抽,白糖以及辣椒粉和孜然粉翻拌均匀,炒干酱料即可关火。
第四道配菜是卤猪蹄。猪蹄洗净加入清水和料酒煮5分钟,倒出猪蹄清洗干净。打开高压锅放入猪蹄,倒入生抽、老抽、料酒、蚝油、冰糖和清水。将装有香料的调料包,姜片、香葱、放入高压锅,按蹄筋键煮熟。煮好的猪蹄连同汤汁倒入炒锅,加适量的盐,大火烧开中火收汁,最后出锅撒入香葱末。
第五道配菜是卤热狗。将生抽、老抽、细砂糖、料酒、八角、香叶、桂皮、生姜、大葱和清水搅拌均匀, 锅里开中小火加热,煮至白砂糖
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