第148章 长沙麻仁香酥鸭 (第1/1页)

长沙麻仁香酥鸭是一道具有独特魅力的湘菜特色名菜。

这道菜注重工艺造型，讲究原料配合，形态美观，色调柔和，其独特的口感更是集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深受各地宾客的喜爱。

制作麻仁香酥鸭的主要食材包括肥鸭1只（约2000克）、芝麻50克、花椒20粒、熟猪肥膘肉50克、花椒粉1克、熟瘦火腿10克、葱15克、香菜100克、姜15克、鸡蛋1个、干淀粉50克、鸡蛋清3个、面粉50克、绍酒25克、芝麻油10克、精盐8克、花生油1000克（约耗100克）以及白糖5克。

具体制作方法如下：

1. 将净肥鸭用黄酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，以便让鸭子充分吸收调料的味道。

2. 接着上笼蒸至八成烂，然后取出晾凉。这样可以确保鸭肉达到适当的熟度，同时保持其鲜嫩口感。

3. 晾凉后，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝，备用。

4. 把火腿切成末；肥膘肉洗净后煮熟，同样切成细丝。

5. 把鸡蛋磕在碗内，放入面粉、10克干淀粉以及50毫升清水，调制成糊。

6. 香菜摘洗干净，以确保其卫生和口感的新鲜。

7. 将鸭皮表面抹一层蛋糊，然后摊放在抹过油的平盘中。

8. 把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面。

9. 摆放好后，将其下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。

10. 把蛋清打起发泡，加入干淀粉，调匀成雪花糊。

11. 均匀地铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。

12. 炒锅内放入花生油，烧至六成热时，放入麻仁鸭进行酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油。

13. 再撒上花椒粉，淋入芝麻油，最后捞出切成5厘米长、2厘米宽的条。

14. 将切好的鸭肉整齐地摆放盘内，周围拼上香菜，不仅增添了色彩和香气，也使菜品的造型更加美观。

制作这道菜时，有一些关键的注意事项。例如，盛大蛋清的容器一定要净洁，不能有油、盐、碱和生水，搅打蛋清时需用抽子顺一个方向进行，中途不能停顿，要一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为最佳状态。

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