第142章 湖南组庵鱼翅 (第1/1页)

组庵鱼翅，又名细煨鱼翅，是湖南省的一道传统名菜，属于湘菜中重要菜系组庵湘菜的名肴。

菜品历史

祖庵鱼翅始于清代光绪年间，为光绪进士、湖南督军谭延闿（字祖庵）的家厨曹敬臣所创。谭延闿是一位有名的美食家，对饮食颇为讲究。曹敬臣摸透了谭延闿的食好，经常花样翻新。他将传统的红汤煨鱼翅方法进行改进，改为与鸡肉、猪肘肉、鱼翅同煨。这样使配料中的蛋白质等营养物质融渗到鱼翅中，改变了传统烹制之汤鲜美而寡味的现象，成菜具有软糯柔滑、醇厚鲜美的独特风味，谭延闿食后倍加赞赏。

后来，此菜的制作方法逐渐流传开来，各酒家菜馆的厨师纷纷效仿，使其成为高级宴会上的必备菜肴。民国十九年（1930 年），谭延闿在南京政府行政院院长任上去世后，曹敬臣回到长沙，在坡子横街开设健乐园，便将祖庵鱼翅等菜肴以“祖庵菜”的名牌烹制应市，并大肆宣传。

菜品制作

组庵鱼翅的主要食材包括发好的鱼翅、猪肘肉、老母鸡肉各 500 克，干贝、葱结、姜片各 50 克，料酒 40 克，酱油 15 克，精盐 3 克，味精 0.5 克，油 50 克。

具体制作步骤如下：

1. 将母鸡宰杀后，开膛去内脏并洗净，斩成大块；猪肘刮洗干净后也斩成块，和鸡块一起下冷水锅焯水，焯水后捞出洗净血污待用；干贝扳去边上老筋，洗净后放入葱段、姜片、绍酒上笼蒸透待用。

2. 取大瓦钵一只，用竹篱子垫底，放入用白纱布包好的鱼翅，加入一半鸡块，再加绍酒、葱段、姜片、清水，在旺火上烧开后，撇净浮沫然后转用小火煨煮约 120 分钟。

3. 从大瓦钵内取出鱼翅包，瓦钵内的所有原料不用，然后再铺上猪肘，加入绍酒、姜片、葱段、另一半鸡块，再加入干贝和干贝汤，重新放入鱼翅包，加盐和清水，用盘盖上，在旺火上烧开，再转用微小火煨约 5 个小时左右，直至鱼翅软烂、浓香、柔软为止。

4. 端钵离火，去掉鸡块、猪肘和葱姜，将鱼烧成浓汁，放入鸡粉，调正口味，撒上胡椒粉，浇在鱼翅上即成。

制作注意事项

1. 选料时，鱼翅应选用玉结鱼翅，这是鱼翅中的上品。水发时要将干鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上

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