第123章 山东雨前虾仁 (第1/2页)

雨前虾仁是一道具有独特风味的山东传统名菜，属于孔府菜的范畴。这道菜将鲜美的虾仁与清香的雨前茶叶巧妙地结合在一起，味道清香可口，是孔府夏季常用的炒菜，佐酒下饭皆宜。

菜品起源与背景

孔府菜又被誉为“宫廷菜”，是鲁菜中重要的一支。它讲究造型完整，不伤皮折骨，在掌握火候调味、成型等方面，难度很大，给人以雄浑尊严、华贵典雅、大味醇厚的感觉。孔府菜分两类，一类是像一品八珍盅这样的宴客菜，需花费大量时间和精力做到尽善尽美；另一类则是家常菜，食材多为当地土特产，经过孔府厨师的精巧制作，成为独特菜品，其原则是“精菜细作，细菜糖炒”。而雨前虾仁便是孔府家常菜中的一道佳肴。

原料准备

制作雨前虾仁需要以下食材：

1. 鲜虾仁150 克：选择新鲜、大小相近的虾仁，以保证受热均匀、成熟后老嫩一致。

2. 水发海参15 克：增添口感的丰富度。

3. 葱姜各5 克：用于去腥增香。

4. 豆粉面25 克：用于给虾仁上浆，使其更加嫩滑。

5. 精盐1.5克：调味。

6. 湿淀粉少许。

7. 雨前茶叶15 克：“雨前”指的是谷雨前（4月5日以后至4月20日左右）采制的用细嫩芽尖制成的茶叶，其香气浓郁，味道醇厚。

8. 南荠50 克：也叫马蹄，增加菜品的清爽口感。

9. 鸡蛋清1 个：使虾仁更加嫩滑。

10. 绍酒10 克：去腥提香。

11. 清汤50 克：提升菜肴的鲜味。

12. 鸡油10 克：增加香味。

13. 白油250 克（约耗50 克）：用于炒制。

制作方法

1. 准备工作

把虾仁洗净沾干，用鸡蛋清和豆粉面抓匀，使虾仁表面形成一层保护膜，以保持水分并增加嫩滑口感。

南荠去皮后用开水焯过，切成0.7厘米的小丁；海参切成0.7厘米的方丁；姜切末，葱切段。

把雨前茶用开水泡上，泡好后晾凉，取50克茶叶及茶水放碗内，加入精盐、绍酒、清汤、湿淀粉对成茶汁备用。

2. 烹调

将炒勺放火上，倒入白油烧至六成热时，下入虾仁

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