第116章 山东招远蒸丸 (第1/1页)

招远蒸丸是一道具有悠久历史和独特风味的传统鲁菜，在齐鲁大地的城镇乡间广泛流传。

这道菜的起源可以追溯到百年以前。据传，它最初流行于招远北部乡村，经过不断传承和发展，成为了一道备受喜爱的地方美食。而“招远蒸丸”之所以后来又被称为“山东蒸丸”，与齐鲁名厨王益三有着密切的关系。

王益三，原名王盛财，原籍招远。他15岁时便前往青岛学徒，出师后在多地餐馆担任主厨，精通南北各种风味菜肴，尤其擅长制作鲁菜。1960年，王益三回原籍探亲时，对招远民间传统的丸子烹法进行了深入挖掘整理，并经过多年的研制改进，最终形成了如今的加工程序和原料配备。由于这道菜源自招远，又在青岛得以完善，故而得名“山东蒸丸”。

以下是招远蒸丸的常见做法：

主料：瘦猪肉300克，肥膘肉300克，海米8克，水发冬菇8克，白菜心150克，香菜75克，鸡蛋3个。

辅料：香油10克，胡椒面1克，精盐13克，味精3克，醋4克，葱60克，姜20克，鸡汤450克。

制法：

1. 将瘦肉剁碎成泥，放入小盆内，加入鸡蛋搅匀。

2. 肥膘肉切成厚0.2厘米的片，两面交叉打上刀纹，再切成0.3厘米见方的丁。

3. 海米、白菜心、水发冬菇、姜均切成末。葱30克切末、30克切丝，香菜一半切段、一半切末。

4. 将肥肉丁与配料末、葱姜末、味精、精盐、胡椒面放入瘦肉泥盆内搅匀，做成直径1.5厘米大小的丸子，分别装入10个小汤盘内，上笼蒸熟取出。

5. 将鸡汤倒入锅内，加精盐、醋，烧开撇去浮沫，淋上香油，撒上葱丝、香菜段，倒入盛丸子的盘内即成。

制作这道菜的关键在于，丸子上笼蒸时要注意火候，避免蒸的时间过长，以保持丸子的鲜嫩口感。

招远蒸丸的特色十分显着：

一是猪肥肉的用量较大，比例占到了一半，同时搭配大白菜末。这样不仅使菜肴口感细嫩，而且吃起来肥而不腻。

二是会选用鹿角菜进行调配。鹿角菜产于胶东沿海，在明代时就有“土人采曝，货为海错”的记载。因其具有凝固作用，加入后可使肉丸质不散碎，还能增添菜肴的鲜美滋味。

成菜后的招远蒸丸，丸子软嫩鲜美，别有一番风味。其汤汁浓郁味鲜，酸辣咸香，质

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